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　　【正文】 其出口量居江苏省首位，尤以硬心皮蛋，每年出口量占全省的70%。配料。质量检查：鸭蛋在料液中泡制时，约经7天后，检查蛋的变化情况，往后根据气侯，每3～5天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况，及时检查和处理。从清朝光绪年间起就土结生产，经过改进，由原来手工操作，到现在半机械化生产，规模越来越大，花色品种也由灰皮蛋、 松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。1981年5月，在全国食品质量评比会上获得国家银质奖，畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区。缸装满后，要用牛皮纸糊上，平放于阴凉处。如需保存，应及时用料泥包裹。成熟好的皮蛋，用聚光灯检照时，蛋内呈灰黑色，小头呈墨黑色。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。劣蛋：包括臭蛋、水响蛋、氧水蛋(蛋白灰白发软，蛋黄周围呈液体状或腐败)。蛋黄不坚韧，呈深浅不同的绿色或茶色，四分之一小汤心或沙心，色泽鲜明，不混浊。松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋。(灯光透视)。料汤温度过低，室温也低时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高，蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化，因此，夏季料汤的温度应掌握在20～22℃之间，保持在25℃以下为好。松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。皮蛋变黑的原因是蛋壳保持湿润即变黑，所以包蛋的纸一定要涂湿，并将蛋完全包好。因此，室温掌握在15℃25℃之间。二、装缸灌料将鹌鹑蛋放入缸中，装至缸口510厘米处为宜，在蛋面上压上竹蔑，防止灌料蛋体上浮。管理。我们经过查阅大量资料和多次实验，成功地以铜、铈混合盐代替氧化铅生产出无铅松花蛋，并把以往用泥糠包松花蛋的作法改成固体石蜡涂膜的新工艺，提高了松花蛋质量和档次，受到国内外客商的欢迎，从而提高了经济效益。先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡20分钟，再将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀，然后冲入放有石灰的另一缸内，待作用完全后，捞出石灰渣，料液冷却后待用。是广大群众喜爱的一种传统食品。（十）五香皮蛋将纯碱、食盐、茶末放入容器内用60度温水四斤化开生石灰搅拌调匀，再加黄丹粉、五香粉、酒精搅拌多次，冷却备用。（二）无铅速成松花蛋取水十斤将茴香、花椒、松针入锅煮半小时放入茶末、食盐，再煮5分钟起锅，毠主味精、纯碱，用以上料水化开生石灰不断搅拌无效，取以上炒加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10—15天，捞出洗 净晾干。一、制作用料市售九制陈皮1小包，鸡蛋10个，水50毫升，食盐适量。缸泡蛋由于受季节温度的影响，每年只有7个月的生产期。配石灰3125克的标准加入石灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。上面用竹篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中。按配方先取生石 灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料，依次装入较大的塑料内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入，再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。（3）水。鸡蛋大的一端在蛋壳与外膜之间有个一气室，是为了储备空气供未成熟的鸡胚胎呼吸用的。七、砂粒保鲜法：取充分晒燥且不带杂质的黄沙、河沙、土沙、在缸、坛等容器底部先铺一层沙，然后放一层蛋，再放一层沙，如此层层堆放。其方法是：在备好的容器缸、坛均可底层铺上一层约13厘米厚的草木灰，然后一层蛋一层灰的铺放，最上面一层灰要盖厚一点，放在通风干燥处，每月检查1次，可以保存禽蛋1年不变质。沸水凝膜保鲜将鲜蛋装入耐高温的网兜里，浸入80～90℃的热水中烫半分钟，时间一到，立即取出晾干，再装入容器，置阴凉、干燥、避光处保存。但山区养鸡规模小，产品零星分散，要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程口有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜，在条件较差的地方，可按下列方法保鲜。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。严格选蛋。冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h 小时不停风。盖上桶盖，置室内阴凉、干燥、避光处，一般可保鲜3～4个月。容器底部、四壁和蛋体之间也要填充疏松的填充物抗震，并使杀菌气味物质得以扩散。明矾与水的比例为1：15，冬天为1：13。具体方法是：把新鲜的蛋集中放在贮存库内四周，密封，充以50%至60%的二氧化碳气体抑制从蛋中放出的二氧化碳气，降低其呼吸作用，此法方便又经济，对热天或将要起运的蛋作用更好。鸡蛋保鲜剂一、用途鲜蛋贮放久后容易变质，若用本剂处理后贮存，可使鲜蛋在数十天内不坏。一、培养剂的配制（以100枚蛋为例）红茶末10克、硫酸锌5克、食盐7克、氢氧化钠75克、五香粉10克、凉开水380毫升。茶叶。原料蛋的排放。成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。降低生产成本，提高经济效益。制作无铅皮蛋技术一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，各沸者1小时，多面手把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。如渣石过多，应酌量补足石灰。这些原料在市场上很容易得到，价格也不贵，因此制作皮蛋并不困难，只要知道配方，照方制作，人人都可做，户户都能做。取蛋浸入液汁内密封，夏一周，冬二周即成熟，可取食或上市。（5）开水。一经推出，即受到家庭及儿童的喜爱，是皮蛋中的新品，成品可进入大小商场、超市。四、涂膜保藏皮蛋在加工过程中，蛋壳受料液作用变脆而易碎裂，影响其保藏。 无铅涂膜松花蛋原料易得，工艺简单，其产品质量稳定，价格便宜，具有广阔的发展前景。如果要远距离运输销售，则要对皮进行涂蜡保鲜处理。因此，纯碱和生石灰配比非常重要，如料液碱含量过大，会造成“碱伤蛋”。二、原料配方 氢氧化钠（又名烧碱，化工商店有售）、盐（普通食盐即可）、五香粉（调味品市场有售）、茶末（农贸市场有售）。再使用专门制做的吸塑硬盒每10个一盒将蛋放好。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。在腌制过程中，应注意勤观、勤检查。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土；调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料，用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。(3)蛋白状况：蛋白棕褐色或茶色，弹性大，表面有松花，蛋白不粘壳。1～5月、9～12月按每100件抽查5～7%、6～8月按每100件抽查10%，每件取件数的5%。把好出口质量关，维护出口再制蛋的国际信誉。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。山东松花蛋配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，清水5公斤，黄土适量。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。装缸及灌料。把蛋一层层地放入制作罐内。制作方法 将鸭蛋洗净装缸，至九成满，上放竹篦，卡好木棍。料液的灌注是以浸没鲜蛋为度。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上的料液、晾干。原料配方 鲜鸭蛋为1000枚 ～ 生石灰10～ ～2千克 红茶2千克 陀生(氧化铅)50克 沸水50千克制作方法 料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后根据质量情况，参照生产配方下料。产品特点 松花完美，色泽艳丽，外表呈谷黄色，内部呈茶红色或墨绿色，蛋黄剖面五彩缤纷，黄心为小糖心或硬心，味美醇香。晒蛋。待石灰充分溶化后，捞去石灰渣，用预留的10%的茶汁来冲洗石灰渣，灰渣沥干后称重，按称重数量补足石灰，并将留作冲洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。配制好的料泥，加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋。它产于鸭蛋原料丰富、气侯适宜的洞庭湖滨的古城常德。一般经过25～30天即成松花蛋。配制好的料液检查合格后才可浸泡鲜蛋。原料配方(汤浸法) 适合较大数量的松花蛋腌制。产品特点 蛋黄呈青黑色浆糊状，蛋白呈半透明褐色凝固体，蛋白表面有美丽的花纹，辛辣味不大，味鲜美。配制料液。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。第二次检查可在下缸后20天左右进行。对库存再制蛋在出口发运前，必须进行制裁量复验。运输：装运出口再制蛋的运输工具必须清洁干净、无异味，严禁与有毒物、气接触与装拚；装运过煤炭、水泥、石灰等物资的车辆，必须清扫、洗刷干净后才能装运出口再制蛋，防止污染蛋箱；凡装运过毒品(农药等)的车辆，未经严格消毒，严禁装运再制蛋；装车时，蛋箱不得歪放和侧放，车上要带防雨油布。(1)蛋壳状况：质量正常的松花蛋，蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、无斑点或斑点少。为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适当地保暖办法。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。氢氧化钠有强腐蚀性，包蛋进要戴手套。外膜（外袋）：依样去塑印厂定做（厚度1毫米左右），这种包装轻薄美观，可印刷上各种赏心悦目、色彩斑斓的卡通图案和吉祥祝福文字，使皮蛋这一传美食重新焕发出耀眼有光芒。（二）碱的浓度是关键。保鲜处理。三、工艺特点 采用该工艺制作的松花蛋美味可口，蛋白凝固成绿褐色，形态完整，表面光滑，剥皮容易，蛋黄层次分明；表皮用蜡浸过无粘性，表面光洁度好，密封性强，价格便宜。纵向切开，将蛋黄中心呈浅黄色糖，品尝则口味丰厚鲜美，辛辣味小，无腥味。成本低廉，市场广阔：，售价不变。（3）草木灰：最好用桑树柴灰。将蛋一层腌入缸中，封密，头三天内每天上下翻动一次，以后不准移动，一月即熟。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约经60天可以成熟。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。四、原料（1）上述制作所用到的原料在各地商场，菜场均有售。地下深池泡蛋，池面用厚木板铺盖，泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池，生蛋进池，熟蛋出池可采用起吊机械。在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。如发现烂头，并有过强的辣味，表示碱性太大，须提前出缸。蛋品处理。食盐。在加工前将蛋放到5%的酒精，3%的食盐。因此，热天买鸡蛋不要一次买太多，买回的鸡蛋最好用保鲜膜包裹再放入冰箱。九、水玻璃保鲜法：取水玻璃（即硅酸钠的水溶液，化工商店有售），将蛋放入溶液内浸泡一下，取出晾干，可保鲜数月。待水完全冷却后倒入贮蛋的缸或坛内，再将蛋逐个放入液体内，浸没蛋面，放在通气干燥处。杀菌材料可就地取材，保鲜效果也因材而异。松针铺垫法先在容器底部和四壁铺一层1～（去掉枝硬），上放一层鲜蛋，再铺一层松针（～）放一层鸡蛋，如此交替重复共放10～15层。鲜蛋冷藏最适宜温度为2— 1℃，相对湿度为 85％90％，一般可冷藏68个月。鲜蛋的冷藏技术要点如下：一、做好冷藏前的准备工作冷库消毒。二、冷藏的技术管理合理码垛。在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳，厚约14厘米。烫蛋的时间要从严掌握，这是成功的关键。该法可保存禽蛋810个月不坏。装好后将容器放在通风干燥处，每检查1次，温度保持在10至15℃之间。有经验的人买鸡蛋时往往对着阳光观察，或者在灯光前照一照，就是想通过观察气室的大小来鉴别鸡蛋的好坏。待溶液温度降低至室温后再使用。纯碱。保管。皮蛋封缸期的管理。 将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。提高厂房利用率和产品质量。三、制作方法及步骤 将九制陈皮倒入容器内，加入50毫升水，浸泡20分钟，再热煮沸5分钟，约剩20毫升水即可。—。装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留在空隙。（三）无铅北京松花蛋取水三斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐、纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水拌为糊状，储放隔日备用。勿移动，防蛋破裂，一个月即可成熟。而皮蛋传统加工技术中使用的氧化铅（俗称黄丹粉）会在人体中积累，导致慢性中毒，因此，无铅皮蛋的生产工